內蒙古爛腌菜是當地民間一種風味獨特的傳統腌制食品，以白菜、蘿卜等蔬菜為主要原料，通過簡單自然的發酵過程制成。其口感酸爽開胃，富含益生菌，不僅美味還有助于消化。以下是詳細的腌制步驟：

一、準備材料

1. 主料：大白菜5公斤（或其他蔬菜如蘿卜、卷心菜）。
2. 輔料：腌制鹽（粗鹽）約150克（比例為蔬菜重量的3%左右，可根據口味調整），適量干凈的水。
3. 工具：腌菜缸或玻璃罐、重物（如石頭或專用壓菜器）。

二、蔬菜處理

1. 將大白菜洗凈，去除外層老葉，切成適當大小的塊狀或條狀（如果是蘿卜，可去皮切塊）。
2. 在通風處晾干蔬菜表面水分，避免帶入生水影響發酵。

三、腌制步驟

1. 在腌菜缸底部撒一層腌制鹽，然后鋪一層蔬菜，再撒鹽，重復此過程直至蔬菜全部放入，確保每層蔬菜都均勻覆蓋鹽分。
2. 用手輕輕按壓蔬菜，幫助鹽分滲透并釋放出蔬菜自身的水分。
3. 在蔬菜頂部放置重物，壓緊蔬菜，使其完全浸沒在析出的鹽水中。如果水分不足，可加入少量涼開水（確保水淹沒蔬菜）。

四、發酵與儲存

1. 將腌菜缸放置在陰涼通風處（溫度15-20℃為宜），避免陽光直射。
2. 發酵約7-15天，期間可偶爾檢查，如有白沫可輕輕撇去。待蔬菜變軟、散發酸香時即表示發酵完成。
3. 發酵好后，可移至冰箱冷藏保存，延長食用時間。

注意事項：使用腌制鹽（粗鹽）而非碘鹽，因碘可能抑制發酵；整個過程確保工具和手部清潔，避免雜菌污染。爛腌菜可直接食用，或作為配菜搭配主食，風味獨特。